LA VOZ LIBRE

CONGRESO COCINEROS

Arzak, Jubany y Daniel García cierran el Congreso de Gastronomía de Barcelona

Efe
2010-03-24 20:49:00

Barcelona.- Juan Mari Arzak, Nandu Jubany y Daniel García han cerrado hoy el Congreso Internacional de Gastronomía de Barcelona Experimenta, que ha tenido lugar en el marco de la Feria Alimentaria 2010.

En la última intervención de la jornada, Nandu Jubany, chef de Can Jubany, de Calldetenes, ha dado un ejemplo de "la tradición llevada al día", a partir de uno de los platos que ofrece en su restaurante desde hace quince años, la liebre a la Royale.

Jubany, que hablaba sobre las imágenes de un "documental" sobre el despiece de la liebre de caza, casi como un Rodríguez de la Fuente de los fogones, ha adaptado este plato clásico a los nuevos tiempos al convertirlo un guiso clásico de caza en una "terrina".

Dice el cocinero catalán que utiliza la liebre del Pirineo, que llega a pesar hasta 6 kilos, "por su proximidad y para poder utilizar piezas que no llevan más de dos días muertas".

Esta liebre tan grande "ofrece lomos que parecen el entrecot de un venado, o costillas que parecen de buey", y en la fase previa a la terrina, Jubany ha realizado una fricandó con la carne de conejo, que, como todos sus guisos, hace en el horno.

Jubany mantiene esta liebre a la Royale en su carta, aunque "en ese tiempo ha evolucionado el plato", reconoce.

El cocinero de Can Jubany confiesa que le gusta viajar y conocer lo que hace los grandes maestos, pero "luego debes darle a los platos tu personalidad, y por esa razón señala: "Me gusta que funcione la memoria en el paladar, que recuerdes que ésta es la época de la trufa o de la liebre".

Tras Jubany, Dani García, del Restaurante Calima de Marbella, ha ofrecido un espectáculo con sus aplicaciones del nitrógeno líquido en la cocina.

Todo empezó, ha dicho, con la obtención de la llamada "sémola de aceite de oliva", que es aceite de oliva vertido en nitrógeno líquido y posteriormente colado".

La siguiente evolución fue la realización de palomitas de aceite de oliva, que el público del Congreso ha podido probar en directo y elogiar por tener más gusto del esperado.

"Para nosotros, la cocina es sabor y me encanta que los platos duren varios segundos, que persista ese sabor agradable hasta que llegue el siguiente plato del menú", ha dicho García.

El último paso evolutivo fue la mantequilla de aceite de oliva, con la que, como si fuera un escultor, crea imitaciones de aceitunas, de tomates.

El joven cocinero andaluz ha aprovechado su intervención para hacer una defensa del nitrógeno líquido, que "ni es peligroso, ni ha hecho que un cocinero pueda perder sus dos brazos, como han llegado a decir en Italia".

"El nitrógeno líquido es un gas que cuando se licua se vuelve líquido, pero no es peligroso porque el 80% de la atmósfera es nitrógeno, es lo que respiramos, por tanto, forma parte de nuestro organismo", ha señalado García.

En el cierre del Congreso, Juan Mari Arzak, presentado como "la leyenda" de la cocina española, acompañado por su hija Elena, ha tenido palabras de agradecimiento para "los catalanes, sin los cuales, hubo un tiempo, no habría podido existir la alta cocina vasca".

En concreto, se ha referido a "un pirado plutoniano", Ferran Adrià, que fue quien "encendió la mecha" de todo lo que se estaba cociendo en España, y que "permitió que todo el mundo se fijara en él y también en lo que hacíamos el resto".

Arzak ha hecho una defensa de la cocina española, que "salvo alguna excepción, es un ejemplo en todo el mundo por ir siempre todos a una, allí donde vamos".

En el congreso, el cocinero donostiarra ha presentado algunas de sus últimas creaciones como un souflé con mandioca bautizado como "Menhir de ostras", o un "hidromiel y fractal fluido".

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Javier Fernández

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Hagan sus apuestas. ¿Cuánto tardaremos en quebrar definitivamente las cuentas públicas? ¿Dos, tres, cuatro, cinco  [...]

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Enrique Arias Vega

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